 800gr de merluza sin piel ni espinas
 100gr de gambas
 8 langostinos
 80gr de cebolla
 30gr de zanahoria
 1 diente de ajo
 250ml aceite de oliva + aceite de oliva para freír
 50gr de harina
 200ml de leche
 100gr fondo de marisco
 75ml brandy
 sal y pimienta blanca
 harina y huevo para rebozar
 2 limones
 250ml salsa bearnesa

Elaboracion

Elaboración del fondo:
Poner a fondear100ml de aceite con 50gr de cebolla y 30gr de zanahoria bien picaditas, cuando comiencen a tomar color, añadir las cabezas y peladuras de las gambas y langostinos, rehogar el conjunto 5 minutos, añadir el brandy y dejar reducir, incorporar 500ml de agua, triturar con el turmix y dejar que hierva hasta que queden como mínimo 150ml. Colar y reservar.

Elaboración de la farsa de relleno:
Poner a fondear la cebolla y el ajo cortados en trozos muy pequeños, con 150ml de aceite a fuego suave sin que llegue a tomar color.
Añadir las gambas picaditas y los langostinos abiertos longitudinalmente y sin intestino ( dos mitades), saltearlos 1 minuto y retirar los langostinos. Reservar.
Añadir los 50gr de harina y remover para lograr su disolución, incorporar la leche y 100ml de fondo de marisco, la sal y pimienta, a fuego medio, remover constantemente y mantener 5 minutos de cocción desde que comience a hervir, sacar y dejar enfriar.

Elaboración de los medallones:
Cortar trozos de 50gr (saldrán 16trozos) y aplastarlos hasta que tengan 1 centímetro de espesor, sobre ocho de ellas colocar en el centro 25gr de farsa y un langostino (dos mitades), cubrir con las rodajas restantes, salpimentar, pasarlas por harina y huevo y freírlas en el aceite bien caliente.
Servir acompañados de limón y como guarnición, ensalada de lechuga o escarola.

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