500gr de bacalao desalado
500gr de patatas gallegas especial cocción
2 huevos
50gr de miga de pan
75ml de vino blanco
100gr de cebolla
2 dientes de ajo
125ml de aceite de oliva
1 ramita de perejil picado
1 ramita perifollo picado
sal
pimienta

Para la salsa muselina:

250gr de mantequilla
3 yemas de huevo
jugo de medio limón
100ml de nata
sal
pimienta

Elaboracion

Separar cuatro patatas medianas para guarnición, el resto pelarlas y cortarlas en trozos.
Poner a cocer las patatas enteras con su piel en agua con sal hasta que ablanden.
Pelar y cortar la cebolla y los ajos menuditos, ponerlos a pochar en el aceite sin que tomen color, añadir las patatas, regar con el vino, dejar reducir, cubrir de agua y dejar cocer 15 minutos, añadir el bacalao y cocer 7 minutos más.
El líquido casi se habrá evaporado, sacar con una espumadera las patatas y el bacalao y pasarlas por pasapurés con los agujeros grandes, a un bol. Debe quedar bastante seco.
Poner a remojar la miga de pan con el caldo de la cocción que nos haya sobrado.
Batir los huevos y añadirlos al bol con las patatas y el bacalao, así como las aromáticas, el pan remojado, la sal y la pimienta.
Trabajar el conjunto mezclando perfectamente, y con las manos ligeramente untadas en aceite, ir formando bolitas y dejándolas sobre una fuente previamente untada con aceite.
Poner el aceite a calentar cuando esté bien caliente, pero sin humear, ir friendo las albóndigas y depositándolas en una fuente resistente al horno, manteniéndolas calientes.
Napar las albóndigas con la salsa muselina.
Servir las patatas recién abiertas con un poco de sal y mantequilla en su interior como guarnición de las albóndigas.

Salsas muy finas, especiales para verduras y pescados cocidos

Salsa muselina
Ingredientes:
250ml salsa holandesa
70ml de nata líquida

Elaboración:
Montar la nata hasta que esté bien consistente, debe salir como 125cc de volumen
Mezclar bien, con la salsa holandesa, que tendremos reservada en baño caliente.
Corregir de sal y servir

Salsa holandesa

Ingredientes:
3 yemas de huevo
jugo de medio limón
250gr de mantequilla
sal

Elaboración de la salsa holandesa:
Montar las yemas, con el zumo de limón al baño María no muy caliente, hasta obtener una crema blanquecina.
Fundir la mantequilla, quitar la espuma que se vaya formando, separarla del fuego, dejar templar un poco y comenzar a montar la holandesa añadiendo la mantequilla en chorrito a las yemas cuyo recipiente seguirá al baño María, debe quedar una salsa bastante espesa, mantener en baño caliente.

Salsa bearnesa

Ingredientes:
3 yemas de huevo
1 chalota picada
250gr de mantequilla
100ml de vinagre
estragón, fresco, mejor que seco
sal, 5 granos de pimienta

Poner el vinagre con la chalota, con 20gr de hojas de estragón, unos granos de pimienta y reducirlo a la mitad, retirar del fuego y dejar enfriar.
Añadir las yemas de huevo, batiendo enérgicamente, hasta blanquearlas e incorporar la mantequilla fundida y templada poco a poco mezclando sin parar, corregir de sal y pasar la salsa a través de un colador a otro recipiente que hay que mantener al calor.
Añadir unas hojas de estragón cortadas finas.
Esta salsa no debe hervir, se cortaría. Se sirve templada.

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