1 pierna de cordero
1 paletilla
1 costillar
500gr de panceta entreverada curada
250ml de aceite de oliva
2 berenjenas
30gr de maicena
sal
pimienta
´

Para la marinada:
2L de vino blanco
3 puerros
4 zanahorias
2 ramitas de tomillo
2 ramitas de romero
2 hojas de laurel
20 granos de pimienta negra
20 granos de pimienta rosa

Poner el cordero a marinar durante 24 horas, dándole la vuelta varias veces.

Elaboracion

Poner el cordero a marinar durante 24 horas, dándole la vuelta varias veces.

Sacar el cordero de la marinada, secarlo.
Deshuesar la pierna, atarla con cordel de cocina, mecharla con bastoncitos de panceta curada, previamente congelados, salpimentar y embadurnarlo con aceite, incorporar las verduras y un poco de la marinada, meter en horno a 180ºC durante 90 minutos, durante los cuales ir regando con la marinada. Sacar colar el jugo y ligar la salsa con maicena diluida en agua fría.
Cortar las berenjenas en rodajas de medio centímetro añadirles sal y dejarlas media hora con ella, a continuación lavar y secar. Poner a freír en el aceite de oliva, al sacarlas colocarlas sobre un papel absorbente.
Deshuesar la paletilla, salpimentarla por dentro colocar las berenjenas encima y enrollar la carne, atándola con el cordel de cocina, envolver la pieza con tiras anchas de panceta entreverada. Ponerla a asar en el horno a 180ºC durante 75 minutos.
Limpiar las costillas de cordero dejando como único hueso la costilla, limpiar ésta desde la mitad dejando el palo del hueso la vista. Cortar las costillas, salpimentarlas, y hacerlas en plancha o en parrilla.
Montar el plato con las tres preparaciones y una guarnición de ensalada o patatas panadera.

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