Ingredientes:
300gr de hígados limpios
300gr de mantequilla clarificada
2 huevos
2 yemas de huevo
100ml de vino de Oporto
100ml de vino de Madeira
1ramita de tomillo
1ramita de romero
50ml de extracto de caza
sal
1 pizca de nuez moscada

Para montar el plato:
1 mango maduro
Salsa Cumberland
3 ramitas de menta

Elaboracion

Elaboración:
Lavar los hígados y secarlos con un paño.
Poner a reducir los vinos de Oporto y Madeira con las aromáticas hasta que quede una tercera parte
de su volumen inicial. Dejar templar ligeramente y añadir el extracto de caza para que se funda, incorporar las especias.
Colocar los hígados en una batidora con los huevos más las yemas y batir hasta obtener una fina crema, incorporar la mantequilla clarificada templada para que emulsione con el puré de hígados a velocidad media.
Agregar la reducción de vino con la sal, las especias y las aromáticas manteniendo la velocidad.
Pasar por colador de red y rellenar los moldes, bien forrados con lonchas de tocino blanco curado, o con papel de aluminio engrasado con mantequilla.
Montar un baño María donde el agua llegue a las 2/3 partes de la altura del molde y meter a horno medio 150ºC durante 1 hora y cuarto.
Dejar enfriar 12 horas en frigorífico, (meter en frigorífico cuando esté ya templado).
Desmoldar y cortar lonchas para colocarlas en un plato con unos gajos de mango. Salsa Cumberland y las hojas de menta. Servir frío, acompañado de rebanadas de pan normal tostado o pan con pasas.

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