 1.500gr de cigalas pequeñas
 100gr de cebolla
 80gr de zanahoria
 1 puerro
 2 dientes de ajo
 150ml de coñac
 150ml de vino blanco
 2L de fumet de pescado
 100gr de tomate natural triturado
 70gr de arroz
 1 ramita de estragón
 1 ramita de perejil
 1 ramita de albahaca
 1/2 pimienta cayena
 1 hoja de laurel fresco
 50ml de aceite de oliva
 40gr de mantequilla
 sal
 pimienta negra
 80ml de nata semibatida

Para la guarnición:
 50gr de puerro
 30gr de apio
 25gr de mantequilla
 50ml de aceite de oliva
 4 ramitas de estragón
 sal
 pimienta cayena

Elaboracion

Elaboración:
Pelar las cebollas, zanahorias y puerro, lavar éste último y cortar todo en trozos medianos.
Separar las cabezas de 16 cigalas, pelar las colas dejando la última parte de la colita y reservarlas para la guarnición. Machacar el resto y ponerlas a sofreír en el aceite y la mantequilla durante 7 u 8 minutos removiendo constantemente, añadir las verduras pocharlas sin que tomen color, agregar el arroz saltearlo, incorporar el coñac, el vino blanco, dejar reducir, agregar el tomate y el fondo de pescado, salpimentar ligeramente, llevar a la ebullición espumando, agregar las aromáticas, la cayena y cocer durante 40 minutos.
Pasar por chino apretando bien para que quede bien fina, ponerla de nuevo al fuego y condimentarla con sal y pimienta cayena al gusto.
Lavar el puerro y el apio, cortarlos en juliana fina de 10cm de largo, escaldarla 5 minutos en agua con sal, escurrir y reservar.
Poner el aceite y mantequilla a fundir sofreír las ramitas de estragón y a continuación dorar las colas de cigala.
Colocar las verduras y las colas en un plato hondo caliente, mezclar la nata semimontada con la crema y añadirla a los platos, colocar sobre las colas la ramita de estragón frita y servir.

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