 2 calabacines de tamaño mediano
 1 berenjena mediana
 150gr de champiñones limpios
 100gr de arroz
 1/2 pastilla de caldo vegetal
 300gr de agua
 75gr de cebolla
 1 dientes de ajo
 100ml de aceite de oliva
 100gr de queso Emmental rallado
 sal
 pimienta

Elaboracion

Elaboración:
Lavar las verduras y preparar los champiñones en láminas.
Cortar los calabacines por la mitad, en sentido longitudinal, vaciarlos dejando una pared de un centímetro, reservar la pulpa partida en trocitos.
Poner una cacerola con abundante agua y 10gr de sal por litro a cocer, cuando comience a hervir añadir los calabacines y cocerlos 10 minutos, sacarlos con cuidado y dejar que se enfríen.
Colocar una cacerola al fuego con el aceite, añadir el ajo picado, no dejar que se dore, incorporar la cebolla muy picada, pochar unos minutos y añadir los champiñones, la berenjena cortada en dados y la pulpa de calabacín, salpimentar y dejar que rehogue 10 minutos.
Incorporar el arroz, saltear brevemente y añadir el agua hirviendo con la pastilla vegetal diluida. Cocer durante 17 minutos.
Sacar y dejar templar ligeramente. Rellenar los calabacines, espolvorear el queso y meter en el horno a 200ºC durante 5-7 minutos.
Servir bien caliente.

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